A cozinha como território de disputa: preconceito culinário, afrodiáspora e consciência histórica

Por Aline Chermoula*

Encerramos o mês de novembro — período simbólico da Consciência Negra e do chamado Novembro Negro — com a necessidade de avançar nos debates que estruturam a sociedade brasileira. Entre eles, um tema que frequentemente retorna quando falamos de ancestralidade, nutrição e identidade: o olhar desvalorizador lançado sobre ingredientes, técnicas e preparações de matriz africana.

Não se trata de um detalhe gastronômico. Trata-se de um fenômeno social documentado pela sociologia, pela historiografia e pelos estudos decoloniais. É o que alguns pesquisadores têm chamado de preconceito culinário — uma forma silenciosa, cotidiana e muitas vezes naturalizada de racialização do gosto.

A colonialidade do paladar

A ideia de que determinados alimentos seriam “simples”, “rudes”, “pesados” ou “pobres” não nasceu das panelas, mas das relações de poder. Segundo autores como Sidney Mintz e Mary Douglas, a comida é um sistema simbólico capaz de estruturar identidades, hierarquias e fronteiras sociais. No Brasil, essas fronteiras foram profundamente marcadas pela escravidão e pela colonialidade.

Ingredientes associados aos povos africanos escravizados foram situados, historicamente, em um lugar de menor prestígio. O que se rejeitava não era o sabor: era o corpo que cozinhava, o saber que transmitia, a cultura que simbolizava. Esse processo ecoa reflexões presentes em Frantz Fanon e Stuart Hall, para quem o olhar colonial não julga apenas objetos, mas constrói sentidos que definem o que é considerado civilizado, valorizado ou digno.

A rejeição ao quiabo, ao dendê, ao pirão ou à farinha não é inocente. Ela nasce de um passado em que tudo que era produzido pelos corpos negros era inferiorizado. E essa desvalorização, muitas vezes, sobrevive até hoje no discurso alimentar contemporâneo, agora recoberta por supostos argumentos nutricionais ou estéticos.

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Afrodiáspora: tecnologia, memória e sobrevivência

A historiografia da afrodiáspora — representada por pensadoras como Lélia Gonzalez, Beatriz Nascimento, Carneiro e Muniz Sodré — afirma que a culinária foi uma das primeiras linguagens de resistência cultural negras no Brasil. Nas técnicas de preparo, nos modos de lidar com o fogo, nas misturas entre raízes, folhas e grãos, encontramos não apenas sobrevivência, mas também filosofia, espiritualidade e inteligência ancestral.

O azeite de dendê, por exemplo, carrega tecnologias milenares de extração, refinamento e uso ritual.

O cuscuz de mandioca é resultado de processos de adaptação de ingredientes africanos às matérias-primas do Brasil.

O feijão engrossado com farinha é uma engenharia alimentar que alimentou gerações inteiras sob condições de extrema precariedade.

Cada preparo e cada ingrediente falam de permanência, criação e reinvenção. Falam de mulheres – como as que sustentaram e ainda sustentam as bases culinárias do país – que transformaram escassez em potência e dor em técnica.

Quem define o que é “boa cozinha”?

A sociologia do gosto, especialmente a obra de Pierre Bourdieu, mostra que aquilo que chamamos de “preferência pessoal” é moldado por estruturas de classe, raça e poder. Ou seja: os grupos historicamente privilegiados definem o que é considerado “bom”, “chique”, “moderno” ou “saudável”.

No Brasil, isso significou associar prestígio à culinária europeia e aos ingredientes industrializados, ao mesmo tempo em que se deslegitimava saberes culinários de origem africana e indígena.

Reconhecer essa estrutura não é buscar conflito: é buscar clareza. É entender que a comida nunca foi neutra. Ela sempre foi um território de disputa simbólica e racial.

A necessidade de consciência permanente

Se novembro é o mês em que o país se volta — ainda que parcialmente — às discussões sobre negritude, precisamos avançar para uma compreensão mais profunda e mais contínua. A valorização da gastronomia afrodiáspórica não pode ser sazonal, não pode ser comemorativa, não pode estar restrita às efemérides.

A cozinha negra brasileira é um patrimônio que combina ciência, afeto, filosofia, religiosidade, memória e tecnologia. É um legado que moldou profundamente a identidade alimentar do Brasil e que, por isso, merece estudo, respeito e reconhecimento.

O convite que a cozinha nos faz

Falar de preconceito culinário é falar de história. É enfrentar a herança colonial que ainda estrutura nossas mesas, nossos gostos e nossos julgamentos. É entender que valorizar os alimentos da diáspora africana não é apenas uma escolha estética: é um gesto político, um caminho de reparação simbólica e uma forma de honrar quem veio antes.

Ao fincarmos os pés nessa consciência — no dendê que brilha, no quiabo que escorrega, na goma que cozinha, na farinha que nos sustenta — afirmamos que a culinária afrodiáspórica segue viva, potente, transformadora.

E que seu lugar na sociedade não é o da margem, mas o da origem.

Se o futuro é ancestral, a culinária afrodiaspórica é o futuro.

* Aline Chermoula é chef de cozinha, pesquisadora e referência na culinária afrodiaspórica no Brasil. Seu trabalho valoriza ingredientes ancestrais, como o licuri e o dendê, conectando tradição e inovação gastronômica. Com uma abordagem afrocentrada, destaca a cozinha como expressão de identidade, memória e resistência.

Autora de um livro sobre o tema, Aline também compartilha seus conhecimentos em programas de TV e, agora, na coluna “Sabores e Saberes”, onde explora a riqueza da gastronomia afrodescendente.

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