A versatilidade do azeite de dendê: tradição, diáspora e invenção contemporânea

Por Aline Chermoula*

O azeite de dendê é mais do que um ingrediente: é memória, território, identidade e invenção. Sua presença na culinária brasileira atravessa séculos, conectando África, Brasil e diáspora, enquanto hoje inspira novas leituras na alta gastronomia e na coquetelaria autoral.

Breve história do dendê

Originário da África Ocidental, o dendê (Elaeis guineensis) chegou ao Brasil trazido pelas populações africanas escravizadas, especialmente povos iorubás, jejes e bantos.

Na Bahia, encontrou clima e solo favoráveis, tornando-se elemento central da culinária afro-brasileira e das práticas religiosas do candomblé.

Mais do que gordura culinária, o dendê sempre foi símbolo de ancestralidade, espiritualidade e resistência cultural. Sua cor âmbar intensa, aroma profundo e textura aveludada carregam uma estética sensorial única que atravessa o tempo.

Dendê no Brasil: permanência e centralidade

No Brasil, o dendê consolidou-se principalmente na Bahia, mas sua influência espalhou-se por todo o país. Tornou-se um marcador identitário da cozinha afro-brasileira, mantendo-se vivo apesar de processos históricos de marginalização cultural.

Hoje, o dendê é reconhecido como patrimônio gastronômico, revalorizado por chefs, pesquisadores e movimentos decoloniais da alimentação.

Pratos clássicos que consagram o dendê

O azeite de dendê é protagonista em alguns dos pratos mais emblemáticos da culinária brasileira:

• Acarajé e abará – bolinhos de feijão-fradinho fritos no dendê, ícones da comida de rua sagrada

• Moqueca baiana – peixe ou frutos do mar cozidos com dendê, leite de coco e especiarias

• Vatapá – creme de pão, camarão, amendoim e dendê

• Caruru – quiabo cozido com camarão seco e dendê

• Xinxim de galinha – frango com castanha, camarão seco e dendê

Esses pratos consolidaram o dendê como um dos pilares da identidade culinária afro-brasileira.

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Inovações contemporâneas: o dendê como linguagem criativa

Nas últimas décadas, o dendê deixou de ser apenas ingrediente tradicional e passou a ser ferramenta de criação na gastronomia contemporânea. Entre as vozes que lideram esse movimento, me destaco através de pesquisas sobre diáspora africana, fusões culturais e reinterpretações sensoriais do dendê.

Doces e confeitaria afro-contemporânea

Como chef e pesquisadora em culinária afrodiaspórica, fui pioneira ao inserir o dendê no território da confeitaria autoral, rompendo fronteiras entre o salgado ancestral e o doce contemporâneo:

• Brigadeiro de dendê – combinação sofisticada entre cacau brasileiro e gordura ancestral africana, com notas tostadas e textura profunda

• Ovo de Páscoa de dendê – uma releitura simbólica da tradição cristã sob a lente afrodiaspórica, integrando chocolate, dendê e narrativas decoloniais

• Doce de mandioca com dendê – diálogo entre raízes indígenas e africanas, revelando o dendê como elemento de ligação entre culturas originárias

Essas criações posicionam o dendê como ingrediente de alta confeitaria e ferramenta narrativa.

Dendê na coquetelaria: da tradição ao bar de autor

O dendê também atravessou a fronteira da gastronomia sólida e chegou ao universo dos drinks autorais.

Drink Angélica Moreira – Reality Bar Aberto

No reality Bar Aberto, o drink Angélica Moreira apresentou o dendê como gordura aromática na coquetelaria, explorando técnicas de fat-washing e infusão. A bebida abriu espaço para o dendê como ingrediente sensorial sofisticado, dialogando com mixologia contemporânea e ancestralidade afro-brasileira.

Negroni Chermoula: dendê & laranja amarga

A mais recente inovação de Aline Chermoula é o Negroni Chermoula, uma releitura afrodiaspórica do clássico italiano, incorporando:

• azeite de dendê como elemento aromático e lipídico

• laranja amarga, evocando especiarias do Norte da África e Mediterrâneo

• narrativa estética: cor âmbar, gelo grande, ritual visual

O drink une tradição europeia, ancestralidade africana e estética contemporânea, consolidando o dendê como ingrediente global de alta coquetelaria.

Dendê: entre ancestralidade e futuro

O azeite de dendê atravessou o Atlântico como memória viva e hoje atravessa fronteiras como linguagem criativa. Da comida sagrada dos terreiros aos bares autorais, da rua à alta gastronomia, o dendê segue sendo símbolo de resistência, identidade e invenção.

O meu trabalho autoral demonstra que o dendê não é apenas tradição: é futuro. Pesquisa e criações expandem o repertório afrodiaspórico, transformando o dendê em ingrediente de vanguarda, linguagem estética e manifesto cultural.

* Aline Chermoula é chef de cozinha, pesquisadora e referência na culinária afrodiaspórica no Brasil. Seu trabalho valoriza ingredientes ancestrais, como o licuri e o dendê, conectando tradição e inovação gastronômica. Com uma abordagem afrocentrada, destaca a cozinha como expressão de identidade, memória e resistência.

Autora de um livro sobre o tema, Aline também compartilha seus conhecimentos em programas de TV e, agora, na coluna “Sabores e Saberes”, onde explora a riqueza da gastronomia afrodescendente.

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