O dendê: produção, uso e a disputa pela sua narrativa na culinária brasileira

Por Aline Chermoula*

O dendê é um ingrediente central na culinária brasileira, especialmente na Bahia, onde seu uso está profundamente enraizado nas tradições afro-brasileiras. Entretanto, sua produção e comercialização envolvem desafios ambientais e sociais, desde o agronegócio até a produção artesanal. Nos últimos anos, tem se observado uma crescente presença do azeite de dendê na alta gastronomia, o que, por um lado, valoriza o ingrediente, mas, por outro, pode resultar na gentrificação da culinária popular. Além disso, a difusão de informações superficiais sobre o dendê tem gerado um fenômeno de “multiplicação do desconhecimento”, prejudicando a compreensão adequada de seu papel histórico, cultural e econômico.

Este artigo aborda essas questões de forma clara e objetiva, com exemplos concretos.

1. Produção do dendê: do agronegócio à produção artesanal

1.1 O agronegócio do dendê no Brasil

O óleo de palma, obtido da palma africana (Elaeis guineensis), é um dos óleos vegetais mais consumidos no mundo. No Brasil, o estado do Pará concentra a maior parte da produção voltada para o mercado industrial. O agronegócio do dendê é impulsionado pelo setor de alimentos processados, cosméticos e biocombustíveis, sendo um segmento altamente lucrativo. No entanto, ele também é alvo de críticas, devido ao desmatamento e impactos socioambientais.

Exemplo: Empresas como Agropalma dominam a produção de óleo de palma no Brasil, exportando para diversas indústrias globais. No entanto, a marca já enfrentou acusações de grilagem de terras e conflitos com comunidades quilombolas.

1.2 Produção artesanal e saberes tradicionais

Em contraste com a produção em larga escala, há comunidades quilombolas e indígenas que produzem azeite de dendê de forma artesanal, preservando técnicas ancestrais. Esse azeite tem características sensoriais distintas, sendo mais denso e aromático do que o óleo refinado produzido pela indústria.

Exemplo: Na Bahia, a produção artesanal do azeite de dendê é um pilar econômico para muitas famílias, especialmente em cidades como Cachoeira e São Félix. Pequenos produtores utilizam métodos tradicionais que envolvem a extração manual e o uso do fogo de lenha para cozinhar os frutos.

2. O uso do dendê na culinária: da tradição à alta gastronomia

2.1 O dendê na culinária tradicional

O azeite de dendê é um elemento essencial na culinária afro-brasileira. Seu uso remonta à diáspora africana e está associado a pratos como acarajé, vatapá, moqueca e efó.

Exemplo: No candomblé, o dendê tem uma função simbólica e ritualística, sendo utilizado em oferendas a orixás como Xangô e Iansã.

2.2 A gentrificação da culinária do dendê na alta gastronomia

Nos últimos anos, chefs de alta gastronomia têm incorporado o azeite de dendê em seus cardápios, reinterpretando pratos tradicionais ou criando novas receitas. Isso pode ser positivo para a valorização do ingrediente, mas também levanta questionamentos sobre apropriação e elitização.

Exemplo: Restaurantes renomados em São Paulo e Rio de Janeiro passaram a servir pratos com dendê em versões minimalistas, a preços elevados, enquanto quituteiras tradicionais muitas vezes enfrentam dificuldades para manter seus negócios devido à burocracia e à concorrência desigual.

3. A multiplicação do desconhecimento: o problema da construção de narrativas sem embasamento

Com o crescimento do interesse pelo dendê, surgiram discursos que nem sempre são baseados em conhecimento aprofundado. Influenciadores e até mesmo profissionais da gastronomia reproduzem informações equivocadas sobre o ingrediente, o que prejudica a compreensão real de seu valor cultural e histórico.

3.1 Desinformação sobre o azeite de dendê

Muitas vezes, o azeite de dendê é tratado como um ingrediente “pesado” ou “prejudicial à saúde” sem considerar seu valor nutricional e sua importância cultural. Além disso, algumas interpretações distorcem seu uso tradicional, retirando-o do contexto afro-brasileiro.

Exemplo: Alguns restaurantes vendem pratos com “toque de dendê”, mas sem respeitar as receitas originais, desconfigurando a culinária tradicional e apagando seus saberes.

3.2 A crítica à gourmetização sem base histórica

A apropriação de ingredientes da culinária afro-brasileira sem reconhecimento dos seus verdadeiros detentores é um problema recorrente. A gourmetização do dendê, sem valorização das quituteiras e dos pequenos produtores, contribui para o apagamento de narrativas essenciais.

Exemplo: Em premiações gastronômicas, pratos com dendê elaborados por chefs renomados são celebrados, enquanto as cozinheiras de tabuleiro, que há séculos preservam esse saber, raramente recebem reconhecimento.

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Conclusão

O azeite de dendê é mais do que um ingrediente: ele é um símbolo da diáspora africana, um elemento essencial da culinária brasileira e um produto com impacto econômico significativo. No entanto, sua produção, comercialização e consumo precisam ser discutidos de forma crítica, evitando a reprodução de discursos desinformados e garantindo que o saber tradicional seja valorizado.

A alta gastronomia pode contribuir para a valorização do dendê, desde que isso não resulte na gentrificação da culinária popular. É essencial que chefs, pesquisadores e consumidores reconheçam e respeitem as raízes culturais desse ingrediente, garantindo que seu uso continue sendo um elo entre tradição e inovação, sem apagamento ou apropriação.

E para nos deliciarmos, uma receita inovadora!

Drink de Dendê com Cítricos e Cachaça

(Serve 1)

Ingredientes

• 50ml de cachaça envelhecida (ou rum dourado)

• 15ml de licor de laranja (Cointreau ou Triple Sec)

• 20ml de suco de maracujá concentrado

• 10ml de suco de limão-taiti

• 10ml de xarope de açúcar (ou melado de cana)

• 1 colher de chá de azeite de dendê

• Gelo

Decoração

• Casca de limão enrolada (como na foto)

• Flores comestíveis ou galhinhos de gipsofila

• Espetinho decorado

Modo de Preparo

1. Em uma coqueteleira, adicione a cachaça, o licor de laranja, o suco de maracujá, o suco de limão e o xarope de açúcar.

2. Acrescente gelo e bata vigorosamente por cerca de 10 segundos.

3. Coe para uma taça baixa ou coupe.

4. Delicadamente, adicione o azeite de dendê por cima, criando um efeito sedoso na superfície do drink.

5. Decore com um espetinho contendo uma casca de limão enrolada e flores comestíveis.

Dicas

• Se quiser um toque mais defumado, use uma cachaça envelhecida em amburana.

• Para uma versão sem álcool, troque a cachaça por chá de hibisco concentrado.

Esse drink tem uma pegada afrodiaspórica intensa, trazendo o dendê de forma sofisticada e equilibrada. O que você achou?

* Aline Chermoula é chef de cozinha, pesquisadora e referência na culinária afrodiaspórica no Brasil. Seu trabalho valoriza ingredientes ancestrais, como o licuri e o dendê, conectando tradição e inovação gastronômica. Com uma abordagem afrocentrada, destaca a cozinha como expressão de identidade, memória e resistência.

Autora de um livro sobre o tema, Aline também compartilha seus conhecimentos em programas de TV e, agora, na coluna “Sabores e Saberes”, onde explora a riqueza da gastronomia afrodescendente.

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