Panela de barro, mão no pilão: saberes ancestrais na cozinha

Por Aline Chermoula*

A cozinha é um dos espaços mais potentes de resistência e transmissão de conhecimento ancestral. Antes das receitas serem escritas, antes dos livros de culinária e dos programas de TV, os saberes culinários viajavam de geração em geração pela oralidade, pelo toque e pelo ritual do preparo dos alimentos. No universo da culinária afrodiaspórica, essa transmissão não acontece apenas nos ingredientes ou temperos, mas também nos utensílios utilizados: o pilão, a panela de barro, as colheres de pau, o fogo lento. Esses objetos carregam a história do povo negro e indígena, resistindo ao tempo e às tentativas de apagamento cultural.

Resgatar as tradições é reafirmar a identidade

O Brasil tem uma relação ambígua com suas raízes africanas. Enquanto o dendê, o quiabo e o coco são amplamente utilizados na culinária nacional, pouco se fala sobre suas origens africanas e sobre as técnicas tradicionais que acompanham esses ingredientes. O pilão, por exemplo, foi um dos primeiros utensílios que os povos africanos escravizados trouxeram em sua bagagem cultural, e sua presença foi essencial para adaptar receitas e manter viva a herança alimentar da diáspora.

Resgatar tradições como o uso do pilão e da panela de barro é um ato político. Durante séculos, a culinária negra foi marginalizada e reduzida ao estereótipo da “comida de senzala”, enquanto a gastronomia europeia era exaltada. No entanto, os saberes ancestrais são sofisticados, precisos e cheios de ciência. O uso do pilão não é apenas um capricho: ao socar grãos, especiarias e ervas, liberamos aromas e óleos essenciais que intensificam o sabor. A panela de barro, por sua vez, mantém o calor e dá textura aos alimentos, preservando nutrientes e realçando o gosto natural dos ingredientes.

Hoje, chefs negros e pesquisadoras da culinária afrodiaspórica têm resgatado essas práticas, trazendo de volta o orgulho e a valorização dessas técnicas. Restaurantes de culinária afro-brasileira, quilombolas que preservam suas receitas, e movimentos como a gastronomia afrofuturista estão mostrando que esses saberes não pertencem apenas ao passado, mas também ao presente e ao futuro.

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A culinária como ferramenta de memória e resistência

A comida é uma linguagem que atravessa o tempo. Cada vez que alguém soca pimenta no pilão ou cozinha um peixe na panela de barro, está repetindo um gesto que já foi feito por seus antepassados. Esse ato carrega histórias de luta, de adaptação e de resiliência.

Em muitas comunidades quilombolas e terreiros de candomblé, a cozinha ainda é um espaço de preservação de memórias. Os pratos servidos nos rituais religiosos, como o amalá para Xangô ou o acarajé para Iansã, são feitos respeitando técnicas ancestrais, com utensílios que mantêm a energia dos alimentos. O conhecimento sobre como preparar essas comidas não é apenas uma questão gastronômica, mas também espiritual e cultural.

O resgate dessas tradições também se dá na valorização dos ingredientes esquecidos. O uso do licuri, do dendê puro e de ervas como a alfavaca tem voltado a ganhar força em projetos que buscam reconectar o povo negro com suas raízes alimentares. Em um mundo cada vez mais industrializado, optar por métodos tradicionais de preparo é também uma forma de resistência contra a padronização dos sabores e a perda da biodiversidade alimentar.

Cozinhar como quem cuida da história

Reintroduzir o pilão e a panela de barro na cozinha cotidiana não é apenas um ato de nostalgia, mas sim de pertencimento. Esses utensílios foram substituídos por liquidificadores e panelas de alumínio, mas isso não significa que tenham perdido seu valor. Pelo contrário: cada vez que escolhemos utilizá-los, estamos reafirmando uma identidade que tentaram apagar.

Os saberes ancestrais da culinária afrodiaspórica não pertencem apenas aos museus ou aos livros de história. Eles estão vivos nas mãos das quituteiras, nas cozinhas dos quilombos, nos pratos preparados em rituais religiosos e nas memórias afetivas de quem aprendeu a cozinhar com a avó. Cada vez que voltamos a esses saberes, não estamos apenas resgatando técnicas culinárias – estamos garantindo que nossa história continue sendo contada, de geração em geração, com a força de quem nunca deixou de existir.

Cozinhar com pilão, com panela de barro e com fogo lento não é apenas sobre comida. É sobre tempo, sobre resistência, sobre a eternidade de um povo que nunca deixou de se reinventar.

* Aline Chermoula é chef de cozinha, pesquisadora e referência na culinária afrodiaspórica no Brasil. Seu trabalho valoriza ingredientes ancestrais, como o licuri e o dendê, conectando tradição e inovação gastronômica. Com uma abordagem afrocentrada, destaca a cozinha como expressão de identidade, memória e resistência.

Autora de um livro sobre o tema, Aline também compartilha seus conhecimentos em programas de TV e, agora, na coluna “Sabores e Saberes”, onde explora a riqueza da gastronomia afrodescendente.

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