Voltar é Temperar a Alma

Por Aline Chermoula*

Voltar não é apenas retornar a um lugar. É retornar a um sabor.

A cada vez que revejo minhas raízes — geográficas, afetivas ou culinárias — sinto que a alma começa a borbulhar como uma panela antiga reacendida. Voltar é permitir que o corpo lembre. Permitir que as mãos reconectem-se aos gestos que moldaram nossa história. Voltar é temperar a alma com aquilo que nos constituiu e que, muitas vezes, o mundo tentou nos fazer esquecer.

Para nós, povo da diáspora africana, essa ideia ganha outra densidade.

Carregamos uma história de deslocamentos forçados, de rupturas e de reinvenção permanente. Mas também carregamos um dos maiores patrimônios culturais da humanidade: o saber de fazer comida. Um saber que atravessou o Atlântico dentro de fuxicos de memória, escondido nos fundos das panelas, nas rezas, nas plantas medicinais, nos pilões de madeira e nos ritmos que insistiram em permanecer mesmo quando tudo parecia ruir.

O tempero como retorno

Quando falo em “temperar a alma”, não falo apenas de dendê, pimenta-de-cheiro, castanhas, folhas e sementes. Falo de um gesto espiritual: devolver sentido àquilo que nos alimenta. O tempero é a memória pulsante da diáspora. É o axé que transformamos em técnica, sobrevivência, sabor e celebração.

A mandioca — essa raiz sagrada — é um exemplo vivo de como a ancestralidade molda futuros. A farinha fina, o biju, o beiju manteiga, o cuscuz de massa de mandioca, o pirão… tudo isso é tecnologia alimentar. São formas de conservar, transformar e nutrir um povo inteiro. O feijão-fradinho, que viajou conosco desde a costa oeste africana, é estrela de acarajé, abará, moin-moin, caldos e ensopados que nos lembram que a simplicidade também é potência.

O azeite de dendê, vilanizado por um olhar colonial que não compreende sua profundidade, é mais do que gordura: é herança, é território, é uma das mais antigas formas de identidade culinária do mundo. Cada vez que abrimos uma garrafa de dendê, convocamos de volta as nossas casas primeiras.

E há ainda o inhame, o amendoim, o coco, o gergelim, o quiabo, o milho, o arroz e o cuscuz — este último, tão plural quanto o próprio Brasil. Cada região o interpreta à sua maneira, e cada preparo conta uma história diferente de adaptação, resistência e criatividade.

Técnicas que carregam mundos

Nós não apenas cozinhamos: nós contamos histórias com as mãos.

Bater no pilão, socar, fermentar, moquear, secar, torrar, defumar, prensar, assar sobre folhas, cozinhar lentamente, refogar com paciência — tudo isso são linguagens. São técnicas ancestrais que construíram modos de vida e moldaram a culinária brasileira muito antes da palavra “gastronomia” se tornar moda.

O Brasil só existe como país porque nossas mulheres — avós, mães, tias, madrinhas e vizinhas — criaram tecnologias culinárias capazes de alimentar uma nação inteira com dignidade, sabor e inventividade. São elas que nos ensinaram a fazer muito com pouco, a transformar cascas, talos e sementes em festa. No gesto delas está a verdadeira ciência: a ciência que nasce no corpo, na intuição, no ouvido atento e no cheiro que avisa quando algo está pronto.

Comida é o futuro — e o futuro tem memória

Fala-se muito hoje em alimentação do futuro: sustentável, regenerativa, conectada ao território, baseada em plantas, diversa e culturalmente consciente.

Mas nós, povo da diáspora, sabemos há muito tempo que o futuro da comida está no que nos fez atravessar séculos: a terra, a oralidade, o respeito ao alimento, a criatividade diante da adversidade e o entendimento profundo de que nutrir é também cuidar.

O mundo agora busca respostas nas práticas que nossos ancestrais já sabiam: plantio em consórcio, aproveitamento integral, cozinhas de baixo impacto ambiental, técnicas de conservação naturais, equilíbrio entre alimento e espiritualidade. O que o futuro chama de inovação, nós chamamos de casa.

Voltar é avançar

Escrever este texto, para mim, é também um retorno.

A cada vez que volto à minha cidade, ao cheiro de Feira de Santana, aos mercados, às cozinheiras, às panelas de barro e aos sabores que moldaram meu paladar, sinto que minha alma ganha outro tipo de coragem. Voltar à Bahia é reencontrar aquilo que me funda. É afirmar que a diáspora não quebrou quem somos — transformou.

Voltar é assumir que, para seguir adiante, é preciso honrar quem veio antes.

É lembrar que existe uma língua que só o nosso corpo entende: a língua da comida. E que cada prato que fazemos, cada técnica que resgatamos, cada ingrediente que valorizamos é também um ato político, afetivo e espiritual.

“Porque no fim das contas, a alma também precisa ser temperada.

E nada tempera melhor do que a ancestralidade que nos habita.”

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Agora vamos preparar esta delícia da mesa angolana

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

1kg galinha ou frango corte de sua preferência

12 quiabos

2 cebolas grandes

200 ml de óleo de dendê

3 dentes de alho

400 g de abóbora cortada em pequenos cubos

amendoim

3 ramos coentro

2 unidades de pimenta malagueta

sal q.b.

Preparo:

Corte o frango de sua preferência em pedaços. Depois de limpo, esfregue limão em todas as partes. Tempere com alho pilado, sal e pimenta malagueta e reserve por pelo menos 30 minutos. Em seguida, sele a galinha com um pouco de azeite de dendê em fogo alto. Depois de dourada, adicione a cebola, os temperos e especiarias, deixando apenas o coentro para o final da preparação. Deixe refogar em panela tampada em fogo brando. Regue com um pouco de água sempre que perceber que precisa. Não pode deixar grudar no fundo da panela. Deixe no fogo até a galinha estar cozida e o molho esteja bem espesso. Enquanto a galinha cozinha, corte os quiabos restantes no sentido longitudinal. Aqueça bem uma frigideira coloque uma colher de dendê e frite os quiabos já cortados até ficar em dourados Reserve. Se preferir, o quiabo pode ser adicionado à mistura da panela. Quando a galinha estiver bem macia, cozida, coloque o coentro e misture. Sirva com funge ainda quente e decore com quiabos fritos.

Foto: Aline Chermoula

Ingredientes:

1 xícara de água fervida

1 xícara de água natural farinha de mandioca ou de milho flocada

Sal

Preparo do funge

Misture a farinha com uma xícara de água natural. Enquanto isso, ferva uma xícara de água adicione sal a gosto e farinha aos poucos, mexendo. Quando a água ferver, adicione aos poucos a mistura de farinha e água e mexa sempre até se tornar uma mistura uniforme.

* Aline Chermoula é chef de cozinha, pesquisadora e referência na culinária afrodiaspórica no Brasil. Seu trabalho valoriza ingredientes ancestrais, como o licuri e o dendê, conectando tradição e inovação gastronômica. Com uma abordagem afrocentrada, destaca a cozinha como expressão de identidade, memória e resistência.

Autora de um livro sobre o tema, Aline também compartilha seus conhecimentos em programas de TV e, agora, na coluna “Sabores e Saberes”, onde explora a riqueza da gastronomia afrodescendente.

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